Costate Frollate

Le Costate Frollate

Dry age beef

dal Mondo

da 30 a 60 giorni e più di frollatura

da 30 a 60 giorni e oltre di maturazione...

Le Costate frollate sono sempre disponibili nel punto vendita di ALBA (P.zza Pertinace, 10)

Sono invece disponibili su ordinazione negli altri punti vendita.

La frollatura: quando la carne impara a parlare

C’è un momento in cui la carne smette di essere solo un taglio e comincia a diventare qualcosa di più.
Succede lentamente, in silenzio, dentro una cella dove temperatura, aria e umidità sono tenute sotto controllo con la stessa cura con cui si accudisce un animale.
Si chiama frollatura, e chi la conosce sa che non è una moda, è una pratica antica quanto la macelleria stessa, che oggi ha trovato finalmente gli strumenti giusti per essere fatta come si deve.

Noi di Agrinorcineria Piemontese ci siamo fatti una domanda semplice: e se oltre alla nostra Piemontese, che già di suo è una carne di carattere, proponessimo ai nostri clienti qualcosa di diverso?
Qualcosa che raccontasse un altro mondo, un’altra razza, un altro sapore, ma lavorato con la stessa serietà con cui trattiamo ogni cosa? Da lì è partito tutto.
Oggi facciamo arrivare carrè interi di Black Angus e Chianina e li mettiamo a riposare nella nostra cella di frollatura. In futuro arriveranno altre razze, ma per ora cominciamo da qui.

Cosa succede davvero durante la frollatura

Se tieni la carne in un ambiente controllato — temperatura tra 1 e 4 gradi, umidità intorno al 75-80%, aria che circola in modo costante — gli enzimi naturali presenti nel muscolo cominciano a lavorare. Rompono lentamente le proteine che tengono insieme le fibre, ammorbidiscono la struttura, e nel frattempo concentrano i sapori.

.Più vai avanti con i giorni, più il sapore si fa profondo. A 21 giorni hai già qualcosa di molto diverso da una costata fresca. Da 30 a 45 giorni cominciano a uscire lievi sentori di nocciola, burro, fungo… A 60 giorni siamo in un altro territorio del tutto.

Black Angus

COSTATA FROLLATA DI SCOTTONA

L’Angus: la marezzatura che scioglie tutto

L’Aberdeen Angus è una razza scozzese che nel tempo è diventata il riferimento mondiale per la carne da bistecca. Il motivo lo capisci appena guardi la fetta: quella rete di grasso bianco distribuita in modo uniforme dentro il muscolo — la marezzatura — non è un difetto estetico, è la sua firma. È succulenza, è sapore, è quello che fa sì che una costata rimanga morbida e scioglievole anche con una cottura decisa.

Il nostro Angus arriva da un’azienda agricola che alleva i propri capi nel cuore della provincia di Cuneo — a due passi da noi, praticamente vicini di strada. I loro animali vivono allo stato semi-brado, alimentati con foraggi e cereali, senza insilati e senza sottoprodotti. Una scelta di allevamento che si sente: la carne ha un gusto netto, una consistenza precisa, ed è la base ideale su cui costruire una frollatura seria.

Perché l’Angus risponde alla maturazione a secco in modo straordinario. Il grasso intramuscolare — quella stessa marezzatura che lo rende così riconoscibile — rallenta l’ossidazione e protegge le fibre dall’interno, permettendo frollature senza che la carne perda la sua integrità. Il risultato è una costata dal colore rosso scuro intenso, quasi bordeaux, con un profilo gustativo ricco e burroso, con una persistenza che non ti aspetti dalla prima volta che ci metti il coltello. Una carne che ti convince subito e che fa venire voglia di tornare.

Black Angus

Chianina

COSTATA FROLLATA DI SCOTTONA

La Chianina: il carattere del gigante bianco

La Chianina è una razza che non ha bisogno di presentazioni, eppure ogni volta che la conosci davvero ti stupisce. È la più grande e antica razza bovina al mondo, nata nella Val di Chiana tra Toscana e Umbria, e porta con sé secoli di storia. È la carne della bistecca alla Fiorentina, quella che i toscani difendono come un patrimonio identitario — e non è una questione di campanilismo, è una questione di sostanza.

Rispetto all’Angus è una carne completamente diversa: magra, con pochissimo grasso intramuscolare, fibre muscolari importanti, un colore rosso acceso che vira al bordeaux durante la frollatura. Non ha la marezzatura dell’Angus — non ne ha bisogno. Ha altro: un sapore diretto, terroso, con note minerali e quel gusto antico che racconta il pascolo, l’erba, le colline della Valdichiana.

La nostra Chianina arriva da un’azienda di Sinalunga — nel cuore stesso della Val di Chiana — che fa questo mestiere da tre generazioni. Sono iscritti al Consorzio di Tutela IGP del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, il che non è una formalità burocratica: vuol dire controlli continui, filiera tracciata, e soprattutto un rapporto diretto con piccoli allevatori locali che mantengono i metodi di allevamento tradizionali.

Frollare la Chianina richiede più attenzione rispetto a una razza più grassa: senza il grasso intramuscolare a fare da riserva, bisogna calibrare bene tempi e umidità per ammorbidire le fibre senza perdere troppa succosità. I nostri tempi si attestano tra i 21 e i 35 giorni — sufficienti a trasformare la carne senza snaturarla. Il risultato è una costata con una masticazione soddisfacente e appagante, note erbacee e minerali ben definite, e quel profilo gustativo netto e autentico che non assomiglia a nient’altro.

Chianina

...e poi ci sono le nostre...

da 30 a 60 giorni e più di frollatura

da 10 a 60 giorni e oltre di maturazione...

Fassona Piemontese

COSTATA FROLLATA DI SCOTTONA ALLEVATA con i FIORI

La Fassona con i Fiori: il cerchio si chiude a casa nostra

Dopo il viaggio in Scozia con l’Angus e nelle colline toscane con la Chianina, l’ultima costata che trovi nella nostra cella di frollatura non arriva da lontano. Anzi, non arriva da nessuna parte: è già qui. È la nostra.

Le nostre femmine di Razza Piemontese crescono sui prati collinari intorno a Savigliano, nutrite con il fieno di collina e con i fiori che seminiamo e coltiviamo apposta per loro — Aneto, Camelina, Colza, Meliloto Giallo, Sulla, Trifoglio e molti altri che variano di anno in anno. Non è una scelta di marketing. È una scelta di chi alleva con la testa e con il cuore, convinto che quello che mangia un animale si senta poi nel piatto, in modo chiaro e inequivocabile.

La Piemontese è una razza unica al mondo. Ha una muscolatura straordinaria, pochissimo grasso, un basso contenuto di colesterolo, e una tenerezza naturale che non ha bisogno di essere costruita. È già così. La frollatura, in questo caso, non serve a correggere nulla — serve ad esaltare. Porta in superficie i profumi del fieno, le note erbacee dei fiori, quella dolcezza discreta che è il segno inconfondibile di un animale cresciuto bene, senza fretta, senza scorciatoie.

Il risultato è una costata dal colore rosso brillante, con una consistenza precisa e una masticazione appagante, e un gusto che racconta esattamente da dove viene: le nostre campagne, i nostri prati, i nostri fiori.

Potremmo fermarci qui e dirvi che è la migliore. Ma preferiamo che lo diciate voi, dopo averla assaggiata.

Femmina

di Razza Piemontese

Vieni a scoprire la nostra Filosofia di allevamento ed a provare la carne delle nostre Femmine di Razza Piemontese, i nostri Salumi, i favolosi Pacchi Famiglia, le Costate frollate ed i Box Grigliata.

Costate Frollate

Le Costate Frollate

Dry age beef