La Chianina è la più grande e antica razza bovina al mondo, nata in Val di Chiana. È la carne della bistecca alla Fiorentina.
Rispetto all’Angus è magra, con pochissimo grasso intramuscolare e fibre importanti. Non ha la marezzatura, ma un sapore diretto, terroso, con note minerali e quel gusto antico che racconta il pascolo e le colline.
La nostra Chianina arriva da un’azienda di Sinalunga, in Val di Chiana, che fa questo mestiere da tre generazioni. È iscritta al Consorzio di Tutela IGP del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale. La frolliamo nella nostra cella, calibrando tempi e umidità per ammorbidire le fibre senza perdere succosità.

Il risultato è una costata con una masticazione appagante, note erbacee e minerali ben definite e un profilo gustativo netto, che non assomiglia a nient’altro.

Peso. Le nostre costate sono vendute a bistecche da 1,1 kg. Lavoriamo la carne in modo artigianale e ogni costato è diverso: cambiano le dimensioni della carne e quelle delle ossa. Per questo non è sempre possibile tagliare ogni singola bistecca al grammo esatto. Il peso indicato è quindi quello di riferimento e può esserci una tolleranza del 10%, in più o in meno (da circa 990 g a circa 1.210 g).

La frollatura. Anche la frollatura è artigianale: la facciamo una lombata alla volta per ogni razza. Per questo non è possibile scegliere i giorni di maturazione. La costata che riceverai avrà una frollatura compresa tra 30 e 60 giorni, a seconda del momento in cui acquisti. Più giorni passano in cella, più il sapore si fa profondo, con sentori di nocciola e burro.

Il confezionamento. Ogni costata viene confezionata sottovuoto singolarmente.